Mad, høst og hverdagsliv på Fyn omkring 1876
Når vi i 2026 fejrer 150 år som stationsby i Ringe, er det oplagt også at kigge på noget, der altid har samlet mennesker: maden.
For hvad kunne der egentlig stå på bordet, da jernbanen kom til Ringe i 1876?
Det danske køkken så naturligvis anderledes ud end i dag. Man spiste efter årstiden, brugte det, der kunne dyrkes lokalt, og meget lidt gik til spilde. Kartofler, korn, kål, rodfrugter, løg, æbler og kød fra gårdens dyr var vigtige råvarer. September var samtidig en særlig tid på året. Høsten skulle i hus, der var travlhed på gårdene, og efter arbejdet fulgte høstgilder og fælles måltider.
I anledning af Stationsbyen Ringes 150-års jubilæum har vi hos MIVI’s derfor fundet inspiration i datidens køkken. Vi har valgt tre retter, som på hver sin måde fortæller historien om den madkultur, vores olde- og tipoldeforældre kendte: biksemad, oksekødssuppe og gammeldags æblekage.
Et køkken hvor næsten alt blev brugt
I 1800-tallet var madspild ikke et begreb på samme måde som i dag. At få mest muligt ud af råvarerne var ganske enkelt en nødvendighed.
Kogte kartofler fra dagen før kunne bruges igen. Et stykke kogt eller stegt kød kunne få nyt liv i næste måltid. Suppekød kunne serveres efter suppen, og gammelt brød kunne indgå i desserter.
Anne Marie Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger, som udkom i sin 20. forbedrede udgave netop i 1876, rummer både anvisninger på supper, kartofler, kødretter og forskellige måder at anvende allerede kogt og stegt kød på. Det fortæller meget om tankegangen i datidens køkken: råvarerne skulle udnyttes ordentligt.
Biksemad – når resterne blev til et nyt måltid
Kartofler, løg og kød. Få ingredienser, en varm pande og noget godt ud af det, man havde.
Det er grundideen bag den biksemad, vi kender i dag.
Selve navnet biksemad er bedst dokumenteret lidt senere end 1876 og beskrives i Ordbog over det danske Sprog oprindeligt som et sømandsudtryk. Den klassiske ret består af kød, kartofler og løg, der brunes og til sidst “bikses” sammen på panden.
Men måden at lave mad på passer meget fint ind i 1800-tallets køkken. Kogt og stegt kød blev genanvendt, kartoflen var blevet en vigtig del af den danske kost, og rester skulle helst ende som et nyt måltid frem for at blive kasseret. Nationalmuseets materiale om 1800-tallet viser netop et køkken præget af enkle råvarer som kød, flæsk, kartofler og andre råvarer fra husholdningen.
Derfor har biksemaden fået en helt særlig rolle ved jubilæet i Ringe.
MIVI’s laver biksemad på den store pande på Torvet – et enkelt, varmt og folkeligt måltid, som samtidig minder os om en tid, hvor man var god til at få noget lækkert ud af det, man havde.
Det er måske netop derfor, biksemad har overlevet. Grundideen giver stadig mening 150 år senere.
Oksekødssuppe – duften fra den store gryde
En stor gryde suppe passer næsten perfekt ind i billedet af dansk mad omkring 1876.
I Mangors kogebog fra netop dette år beskrives kødsuppen meget konkret. Oksekød blev sat over med vand sammen med blandt andet gulerod og løg, hvorefter forskellige rødder og urter kunne give suppen yderligere smag. Suppen kunne danne grundlag for en lang række forskellige supper og serveringer.
Det var praktisk mad.
Når kødet blev kogt, fik man både en kraftig bouillon og det kogte kød, som efterfølgende kunne anvendes til andre retter. På den måde kunne én stor gryde bidrage til flere måltider.
Suppe var heller ikke én bestemt opskrift. Datidens kogebøger viser et væld af variationer med kål, løg, gulerødder, urter, ærter og forskellige former for kød. Det afhang af årstid, husholdning og hvad der var til rådighed.
Derfor forsøger vi heller ikke at påstå, at der findes én eneste “rigtig Ringe-opskrift fra 1876”.
I stedet tager vi fat i traditionen.
Til 150-års jubilæet serverer Pia og MIVI’s oksekødssuppe på Torvet – vores fortolkning af en type ret, som danskerne allerede kendte særdeles godt, da Ringe blev stationsby.
Og på hjemmesiden deler vi også en opskrift inspireret af datidens oksekødssuppe, så historien kan komme med hjem i køkkenet.
September var æblernes tid
Når sommeren gik på hæld, begyndte en anden vigtig råvare at fylde i køkkenet.
Æblet.
Nationalmuseet beskriver æblet som en af de grundlæggende frugter i det danske bondekøkken og fortæller, at æblerne begynder at modne i september og oktober. De kunne gemmes, tørres, koges og bruges til søde retter gennem en tid, hvor udvalget af søde sager var noget ganske andet end i dag.
Derfor passer æblekagen særligt godt til vores septemberjubilæum.
Og æblekage er bestemt ikke en moderne opfindelse.
I Mangors kogebog fra 1876 finder vi eksempelvis opskriften “Æblekage med Brød”. Æbler koges til æblegrød med sukker, mens brød rives og tilberedes med smør og sukker. Derefter lægges brød og æbler lagvis. Der findes endda flere varianter af æblekage i samme kogebog.
Nationalmuseet har desuden bevaret en ældre fynsk æblekage, som de betegner som en god, gammeldags dansk egnsret.
MIVI’s gammeldags æblekage bliver lyserød
Hos MIVI’s får den gamle æblekagetradition et lille jubilæumstwist.
Vi bruger nemlig rødkødede æbler.
Når æblerne bliver til æblegrød, får den derfor en smuk naturlig rosa og lyserød farve. Det er ikke noget, vi vil bilde nogen ind var en særlig Ringe-tradition i 1876. Det er vores egen måde at lade en gammel ret møde nutiden på.
Grundideen er den samme som dengang: æbler, brød og en enkel dessert bygget op omkring efterårets råvarer.
Udtrykket bliver bare helt særligt.
Og vi tror allerede nu, at den lyserøde gammeldags æblekage bliver en af de retter fra jubilæet, der er sværest at glemme.
Tre retter – og et lille stykke madhistorie
Biksemad, oksekødssuppe og æblekage er måske ikke fine festretter set med moderne øjne.
Men det er næsten hele pointen.
De fortæller om et køkken, hvor årstiderne bestemte råvarerne, hvor maden skulle mætte, og hvor man havde respekt for det, man havde til rådighed.
Og mens Ringe i 1876 blev forbundet med omverdenen gennem jernbanen, stod gryder og pander stadig rundt omkring på gårde og i hjem og passede dagens måltider.
150 år senere finder vi dem frem igen.
Kom og smag med, når Stationsbyen Ringe fejrer 150 år – og MIVI’s bringer lidt af madhistorien med ud på Torvet.